Pour être certain de la bonne teneur en protéines contenue dans un produit, il existe plusieurs méthodes d’analyse.
La méthode retenue par l’Union Européenne pour la mesure de la quantité en protéines dans les produits alimentaires est la méthode Kjeldahl. Cette méthode représente une valeur sûre pour tous les industriels afin de faire figurer l’information sur les emballages. C’est la seule méthode acceptée faisant office de référence. Cette méthode figure et est explicitement citée dans le règlement No 1169/2011 portant sur les informations du consommateur sur les denrées alimentaires (INCO). Ce règlement INCO impose aux industriels de denrées alimentaires de bien informer le consommateur (Pour plus d’informations, consultez la page 26 du fichier cliquez lien ici). Pour chacune des analyses effectuées, la méthode Kjeldahl est appliquée.
Concrètement la méthode Kjeldahl se déroule selon un procédé précis :
1) Un échantillon de la matière à analyser (poudre de protéine, gainer, viande etc…) est pesé puis digéré chimiquement avec de l’acide pour obtenir de toutes petites molécules.
2) Dans ces toutes petites molécules, de l’ammoniac (NH3) est présent. L’ammoniac contient de l’azote (N) qui est présent dans les acides aminés formant une protéine. Pour schématiser, une protéine est un collier de perles et chaque perle représente un acide aminé. L’azote est présent dans tous les acides aminés, c’est donc l’azote qui permet de déterminer une teneur en protéine. Les sucres et le graisses n’en contiennent pas.
3) En prenant en compte la quantité d’ammoniac dans la matière à analyser et en utilisant un coefficient de conversion (6.25), la teneur en protéine est ainsi calculée. La formule est donc la suivante : N x 6.25 = Protéines (N représente la quantité d’azote).
Ce coefficient de 6,25 a été retenu dans le cadre de l’INCO et seul ce coefficient doit être utilisé par tous les industriels pour communiquer auprès du consommateur les différentes valeurs nutritionnelles d’une denrée alimentaire.
Pour les intéressés, ci-dessous une explication plus détaillée
Étapes :
Préparation de l’échantillon :
Peser avec précision un échantillon représentatif.
Placer l’échantillon dans un ballon Kjeldahl.
Digestion :
Ajouter un catalyseur (souvent du sulfate de cuivre) et de l’acide sulfurique concentré dans le ballon Kjeldahl.
Chauffer le ballon Kjeldahl dans un digesteur jusqu’à ce que la digestion soit complète.
La digestion convertit les composés d’azote du matériau en ammoniac.
Distillation :
Refroidir le ballon après la digestion.
Ajouter de l’eau distillée pour diluer la solution.
Transférer la solution dans le distillateur Kjeldahl.
Ajouter de la soude caustique pour libérer l’ammoniac sous forme de gaz.
Le gaz ammoniac est collecté dans une solution acide.
Collecte de l’azote :
Le gaz ammoniac est transporté par le tube vers un collecteur d’azote.
Le collecteur d’azote contient une solution acide (acide borique) qui réagit avec l’ammoniac (NH3) pour former l’ion ammonium (NH4+).
La quantité d’ammoniac est proportionnelle à la teneur en azote de l’échantillon.
Titration :
Utiliser une solution standard d’acide sulfurique pour titrer l’ion ammonium.
Utiliser un indicateur (phénolphtaléine) pour indiquer la fin de la réaction.
Calcul de la teneur en protéines :
Utiliser la quantité d’azote mesurée pour calculer la teneur en protéines en utilisant un facteur de conversion (6,25 dans notre situation).
C’est ainsi que la méthode de Kjeldahl permet de déterminer la teneur en azote, qui est ensuite utilisée pour estimer la teneur en protéines de l’échantillon. Cette méthode est largement utilisée en chimie analytique pour son efficacité et sa fiabilité.
Pour plus de détails, un article intéressant a cette adresse https://www.gerhardt.de/fr/know-how/methodes-danalyse/la-methode-kjeldahl/