Dans notre précédent article, nous avons exploré la méthode de Kjeldahl, qui permet de déterminer la teneur en protéines d’un produit alimentaire (voir article). Aujourd’hui, nous mettons en lumière une pratique controversée, utilisée par certains producteurs pour gonfler artificiellement le taux de protéines lors des analyses déterminant les valeurs nutritionnelles d’un produit.
Comme nous l’avons expliqué précédemment, la méthode de Kjeldahl évalue le taux de protéines en utilisant la formule Protéines = N x 6,25, où N représente la quantité d’azote présente dans le produit. Cet azote provient exclusivement des protéines, les glucides et les graisses n’en contenant pas.
Voici la formule chimique de quelques acides aminés courants, montrant la présence d’azote (N) dans chacun d’eux :
- Alanine : C₃H₇NO₂
- Glutamine : C5H10N2O3
- Lysine : C6H14N2O2
- Leucine : C₆H₁₃NO₂
- Valine : C₅H₁₁NO₂
- Glycine : C₂H₅NO₂
- Tyrosine : C₉H₁₁NO₃
- Aspartate : C₄H₇NO₄
- Méthionine : C₅H₁₁NO₂S
- Cystéine : C₃H₇NO₂S
- Tryptophane : C₁₁H₁₂N₂O₂
- etc…
Ces exemples illustrent la variété d’acides aminés présents dans les protéines et leur contribution à la teneur en azote mesurée par la méthode de Kjeldahl.
Pourquoi?
Certains industriels ajoutent des acides aminés moins coûteux comme la lysine, glycine, taurine, créatine ou glutamine à leurs produits, ce qui leur permet de faire apparaître un taux de protéines plus élevé tout en obtenant des coûts de production inférieurs et donc plus de profits ou pour tirer les prix vers le bas et être plus compétitifs.
Certains acides aminés sont 2 a 3 fois moins cher que de l’isolat (WPI) ou concentrât (WPC) de lactosérum.
Vous remarquerez que certains acides aminés comme la lysine, ou la glutamine ont une teneur double en azote, impactant encore plus le taux d’azote et donc de protéine calculé.
Certaines marques utilisent cette méthode et la justifient par des arguments marketing tels que « enrichi en acides aminés » ou « ajout de créatine« , en profitant de l’occasion pour augmenter le prix de vente.
D’autres affichent discrètement ces acides aminés dans la liste des ingrédients ou les présentent comme exhausteurs de goût (par exemple, la lysine).
Enfin, d’autres, de manière illégale, ne mentionnent pas du tout cette pratique.
Comment repérer cette pratique?
Il est possible en lisant l’étiquette de repérer les ajouts d’acides amines figurant dans la liste des ingrédients.
Si rien ne figure sur l’étiquette, selon la quantité ajoutée, en plus de son impact sur le coût de fabrication, l’ajout de ces acides aminés peut altérer la structure de la poudre de protéine, la rendant plus sableuse et moins compacte qu’une poudre de protéine non altérée telle que le WPI (isolat de protéine de lactosérum) ou le WPC (concentré de protéine de lactosérum).
Enfin, reste l’analyse en laboratoire permettant de détecter une quantité anormalement élevée d’un acide amine dans le produit. En effet, la répartition en acides aminés (profil d’acides aminés) est spécifique à une source de protéine (whey, blé, soja, collagène, etc…)
Conclusion:
Ces altérations peuvent influencer la qualité du produit final que le consommateur achète. En effet, tous les acides amines n’ont pas la même valeur nutritionnelle.
Il est crucial d’éduquer les consommateurs sur ces pratiques et de promouvoir la transparence dans l’industrie alimentaire pour garantir des choix éclairés et une confiance renouvelée dans les produits que nous consommons.